Acabamos de salir de una transición de tomates. La despedida del espectacular, crujiente, ácido y dulce tomate raf de Almería, que recibimos de poquísimos agricultores. Un tomate al que le gustan las tierras con aguas duras, días calurosos y noches frías. Son pocos los que lo siguen cultivando como se hacía al principio, por su escasa producción por metro, puedo llegar a pagar desde 10€ a 14€ el Kg. Ahora, es tiempo de recoger los tomates, en concreto de la zona norte.
Empezando por La Rioja y Navarra, recogemos tomates carnosos, sin pepitas y siguiendo por el País Vasco y Miranda en agosto. Cada tomate tiene su historia, por ejemplo, se suele llamar tomate feo a los de Tudela y hablando de esta temporada, me he acordado de Olga.
Olga, es una buena amiga y una profesional de los tomates. En su puesto de la Plaza de Santa Bárbara de Vitoria ofrece tomates con historia. Tanto ella como su hermana, dedican su vida y su pasión a cultivar una semilla de tomate que iniciaron sus padres hace ya más de 20 años.
Una semilla propia, una semilla que ha pasado de generación en generación. Esto quiere decir que, en vez de comprarla, se encargan de seleccionar una a una, las mejores piezas. Dejan que maduren en su mata, para extraer así, auténticas semillas de calidad. Semillas, que servirán para la próxima cosecha.
El factor más conflictivo y dependiente para este tipo de alimento es el tiempo y tal y como me ha contado Olga, este año por el frío y las abundantes lluvias la recogida va un poco tarde. Por otro lado, los fuertes calores también pueden afectar a las primeras flores. En resumen, el clima es un factor esencial en este sector.
Normalmente, empiezan plantando en invernadero a mediados de marzo para recogerlo a primeros de junio. En la calle, lo plantan en abril, más o menos en San Isidro y lo recogen a mediados de agosto.
Tienen dos variedades, un tomate rojo y otro rosa. Son verdaderos tomates de calidad, sabrosos y frescos. Además, recuerda que el tomate más grande que recogió pesó más de 2kg.
Hace un tiempo también recuerdo que me iba todas las semanas a Lurkoi, una finca dedicada a la agricultura ecológica. Allí conocía a seis agricultores que viven en la montaña. Ellos viven a base de lo que cultivan en sus tierras y huertos. Tal y como ellos dicen “La Diosa Madre Tierra nos tiene, sostiene, alberga, protege, sustenta a todos nosotros en su generoso regazo.” Una de las cosas que más llamaba mi atención es que producían más de 15 tipos de tomates. Diferentes cada uno de ellos, en sabor, olor, forma, color y textura. En ese entonces y con sus distintas variedades yo ofrecía en mi restaurante verdaderas macedonias de tomate de diferentes colores.
Auténticas joyas de la agricultura cuidadas y mimadas por personas enamoradas de su tierra y su producto. En resumidas cuentas, la esencia de los productos de calidad.
La temporada del tomate en España, al igual que el clima, va rotando a lo largo del año por lo que si lo vamos acompañando geográficamente podemos encontrar buenos tomates en distintas estaciones. En realidad, en cada punto de España podemos encontrar un buen tomate, lo que realmente hace falta es encontrar al agricultor que cada año intente mejorar la raza de su producto.
La cosecha de tomates puede empezar en junio o retrasarse hasta agosto. Algunas variedades son más precoces que otras, pero nunca maduran con una diferencia superior a dos o tres semanas. Cuando se acaban los tomates de verano hay que esperar hasta el mes de diciembre para encontrar los magníficos tomates raf de Almería. Durante esas fechas no he conseguido encontrar un tomate de calidad, así que si alguien conoce uno bueno, me gustaría que me ayudase a encontrarlo, porque soy un enamorado.
Un tomate que yo suelo consumir e incluso ofrecer en mi restaurante. Sin duda con un fiel compañero, un buen aceite de oliva virgen extra. Con su punto de acidez y dulzura, es casi innecesario echarle vinagre aunque también se le puede dar un buen toque con una vinagreta suave, por ejemplo de vino rosado.
Nunca podremos igualar la sensación de comernos un tomate recién 
arrancado de la mata, con el aroma aun de la planta. Es una experiencia embriagadora, pero lo mejor de todo es que podemos encontrar magníficos tomates en todo nuestro territorio. Por suerte actualmente podemos contar con más de 300 semillas diferentes en España. Tomates de todas las formas y colores, por ejemplo, el kumato, marrón y dulce, corazón de buey, con las pulpas muy carnosas, tomate pera, alargado y carnoso, muy recomendable para salsas y conservas, los tomates cherry, con infinidad de formas y colores, muy de moda ahora en los huertos urbanos.
Hay gente que se va especializando en este producto y yo soy un amante del tomate. 350 días del año como tomate y 320, tanto en la comida como en la cena.