¿Qué es la huevina?

DSC_5260Es una forma vulgar, coloquial e incluso despectiva, con la que algunas personas se refieren al huevo pasteurizado. Suelen oírse cosas como, que es un huevo malo, que el sabor es insípido o diferente y que la calidad es mínima. Pero en realidad, el motivo principal de su mala fama, es el desconocimiento.

En primer lugar, en España e incluso Europa, es obligatorio su uso tanto en hostelería como en cocina profesional, para evitar intoxicaciones alimentarias. La única forma que hay de servir un huevo fresco en un bar, restaurante o comedor, es que se haya sometido a una previa cocción que supere los 65 ºC o contarle a sanidad que vas a hacer huevos fritos.

En segundo lugar y aunque pueda parecer contradictorio, los primeros en tirar por tierra este producto, fueron los propios hosteleros. Muchos bares contribuyeron a la mala concepción del huevo pasteurizado, quejándose de sus malas tortillas y poniendo la excusa de que estaban obligados a utilizar huevina. ¡Hay que cuidar la tortilla señores! La culpa no es de la huevina, es de quién la prepara. Yo reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina que puedan traer y con un huevo pasteurizado de calidad y estoy completamente seguro de que no notarían la diferencia.

En mi caso, también hubo que pasar del huevo fresco al huevo pasteurizado en Sagartoki. Busqué el mejor huevo y la única y pequeña diferencia que pude encontrar fue el color, pero con los ojos vendados era imposible distinguir una tortilla de la otra.

Aunque también es cierto, que cuando se empezó a trabajar con huevos procesados las calidades no eran las mismas que podemos encontrar hoy en día. Además, el abuso de huevo pasteurizado de mala calidad, también ha manchado mucho su imagen.

Sobre todo, con la llegada del calor, el peligro de salmonelosis aumenta y gracias a este proceso podemos disfrutar en nuestros bares, deliciosos y frescos platos de ensaladilla rusa, huevos rellenos, mayonesas, tortillas, cremas pasteleras, etc. ¿Se puede hacer una buena mayonesa con huevo pasteurizado? Por supuesto, muy buena.

Para aquellos que aún tienen una mala opinión sobre esta forma de tratar el huevo, yo siempre tengo el mismo ejemplo: ¿Tú te bebes la leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo. ¿Usted qué leche compra? Leche pasteurizada con 7 días de caducidad o compra leche en un tetrabrik con meses de duración. El primer caso, sería equivalente a nuestro huevo, pero en el segundo, estaríamos hablando no solo de un proceso de pasteurización, sino también esterilización, lo que altera aún más la estructura de la leche.

 

¿Qué es el huevo pasteurizado?

El huevo pasteurizado no es más que un huevo fresco, sometido a un proceso sanitario. Conserva el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez en 1864, el químico francés Louis PasteurUno de los objetivos principales del tratamiento térmico, es una esterilización parcial de los alimentos. Se intenta siempre alterar lo menos posible su estructura, cualidad y calidad. Se eleva la temperatura del huevo a 75ºC aproximadamente y posteriormente se enfría a 3ºC. Esto nos permite eliminar cualquier germen perjudicial. Por norma general, es un tratamiento que se suele aplicar a productos de estructura líquida.

Es importante tener en cuenta, que las calidades de estos productos, al igual que la de cualquier otro, pueden variar. Es decisión del usuario que va a trabajar con ellos, ofrecer un huevo pasteurizado de calidad.

En resumen, la pasteurización ha mejorado la calidad de vida y la seguridad alimenticia, al hacer posible que productos naturales básicos, como los huevos y la leche, se pudieran conservar, preparar y transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.